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De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise " guy de maupassant "

15 Aug

entremet façon tarte tatin ( avec ou sans thermomix )

Publié par mélie melo en cuisine  - Catégories :  #entremet, #thermomix, #fruit, #pomme, #caramel

 

 

 

Un entremet tout en gourmandise et douceur : Une mousse bavaroise vanillée , un insert de pomme caramélisées et un couche de palet breton , le tout recouvert d'un joli glaçage miroir

 

Pour un entremet de 20/22 cm : environ 12 personnes 

 

 

Pour la mouse bavaroise : 

  • 250 grammes de lait entier
  • 4 jaune d'oeufs
  • 125 grammes de sucre
  • 8 grammes de gélatine 
  • 1 gousse de vanille
  • 400 grammes de crème liquide entière 

 

 

Pour l'insert pommes caramélisé : 

  • 3 pommes
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron 
  • une noisette de beurre
  • 1 feuille de gélatine

 

 

Pour le palet breton : 

  • 125 grammes de palet breton
  • 40 grammes de beurre

 

 

Pour le glaçage miroir d'imane: 

  • 75 grammes d'eau
  • 150 grammes de sucre
  • 150 grammes de glucose
  • 150 grammes de chocolat blanc pâtissier 
  • 100 grammes de lait concentré sucré
  • 5 grammes de colorants poudre ( ici colorant poudre les artistes paris ) 
  • 11 grammes de gélatine

 

 

 

 

 4 heures avant :

 

 

 

Le glaçage miroir : 

 

 

Avec thermomix : 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation.

Mettre l'eau , le sucre et le glucose dans le bol et programmer : 5 Minutes / 100° / Vitesse 2

Ajouter le chocolat et le lait concentré puis programmer : 5 minutes / 50° / vitesse 2

Ajouter la gélatine essorée et le colorant puis programmer:  30 Secondes / vitesse 2.

Mettre dans un récipient et filmer au contact et réserver au frais.

 

 

 

Sans thermomix : 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un récipient mettre le chocolat blanc , le lait concentré et le colorant.

Mettre dans une casserole : l'eau , le glucose et le sucre puis porter à ébullition.

Verser sur le chocolat .

Mixer le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air.

Filmer au contact et réserver au frais 

 

 

 

L'insert pomme caramélisé: 

 

Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide .

Peler les pommes .

Couper les pommes en cubes .

Faire revenir à la poêle les pommes avec le beurre , le sucre et le jus de citron.

Laisser compoter à feu doux pendant environ une vingtaine de minutes.

Essorer la gélatine puis la mélanger aux pommes chaudes .

Mettre dans un cercle de 18 cm puis mettre au congélateur pendant  4 heures.

 

La couche palet breton : 

Avec thermomix : 

Mettre les sablés dans le bol du thermomix et programmer : 20 secondes / Vitesse 6.

Mettre le beurre et programmer 20 secondes / Vitesse 4 .

Puis étaler dans un cercle de 18 cm puis mettre au congélateur 4 heures avant.

 

Sans thermomix : 

Mixer les sablés dans votre robot .

Ajouter le beurre et mixer à nouveau afin d'obtenir une pâte biscuitée homogène.

Puis étaler dans un cercle de 18 cm puis mettre au congélateur.

 

 

 

 4 heures après : 

 

La mousse bavaroise vanillée :

 

 

Avec thermomix : 

Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide .

Mettre le lait , le sucre , les jaunes d'oeufs et la gousse de vanille coupe en deux dans la longueur et grattée dans le bol du thermomix puis programmer : 7 Minutes / 80° / Sens Inverse / Vitesse 4.

Enlever la gousse de vanille .

Essorer la gélatine puis la mettre dans le bol et programmer : 30 Secondes / Vitesse 3 

Faire refroidir dans un saladier .

Laver le bol , sécher puis mettre le bol au congélateur.

Une fois la préparation refroidie mettre la crème liquide froide dans le bol avec le fouet puis programmer : 2 Minutes / Vitesse 4 

Incorporer la crème fouetté délicatement à la crème anglaise refroidie.

 

 

 

Sans thermomix :

Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide .

Mettre le lait et la gousse de vanille coupe en deux dans la longueur et grattée dans une casserole et faire chauffer à ébullition.

Pendant ce temps faire blanchir les jaunes avec le sucre.

Incorporer le lait chaud aux mélange jaune d'oeuf / sucre.

Remettre à chauffer doucement en formant des 8 jusqu'à ce que le mélange nappe la maryse.

Essorer la gélatine et incorporer la gélatine à la crème anglaise 

Faire refroidir dans un saladier .

Mettre le bol de votre robot et le fouet au congélateur.

Monter la crème liquide froide en crème fouettée .

Incorporer la crème fouetté délicatement à la crème anglaise refroidie.

 

 

 

Le montage à l'envers: 

Mettre la moitié de  la mousse dans un cercle ou un moule silicone.

Enfoncer légèrement l'insert pomme congelé dans la mousse .

Puis verser les 3/4 de la crème restantes. 

Mettre le palet breton puis verser le reste de la mousse

Mettre au congélateur une nuit .

 

 

 

 

Le lendemain : 

 

Faire réchauffer votre glaçage au bain marie s'en trop remuer afin de pas trop faire de bulles d'air.

Une fois le glaçage fondu , faire refroidir à 30/35 degrés.

Placer l'entremet congelé sur une grille lui même sur un saladier .

Verser le glaçage sur tout l'entremet.

Laisser égoutter un peu . 

Mettre l'entremet sur un plat et décorer selon vos envies 

Réserver au frais et laisser décongelé l'entremet environ 4 heures 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

entremet façon tarte tatin ( avec ou sans thermomix )
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Commenter cet article

Marie 02/09/2017 14:43

Il est magnifique! Du coup trop envie de tester! Super recette, légère et très très bonne! Merci

mélie melo en cuisine 04/09/2017 10:37

merci beaucoup bises

DineavecSandrine 31/08/2017 09:36

Superbe! Bravo!
Bises, Dine avec SANDRINE

mélie melo en cuisine 04/09/2017 10:33

merci beaucoup bises

Petite cuillère 30/08/2017 13:15

Il est vraiment superbe ce dessert !

Belle journée,

Gabrielle

mélie melo en cuisine 04/09/2017 10:33

merci beaucoup bises

loulou 28/08/2017 18:52

absolument magnifique ton entremet! très beau glaçage bises

mélie melo en cuisine 04/09/2017 10:32

merci beaucoup bises

calinhorely 27/08/2017 13:48

Magnifique cet entremet !

mélie melo en cuisine 04/09/2017 10:30

merci beaucoup bises

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