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De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise " guy de maupassant "

28 Mar

les macarons à la meringue italienne

Publié par mélie melo en cuisine  - Catégories :  #macaron, #meringue italienne

les macarons à la meringue italienne

Maintenant que je maitrise le macaron à la meringue française , j'ai voulu tester le macaron à la meringue italienne , donc ni une ni deux j ai acheté un thermomètre à sucre et hop hop hop

Ingrédients :

  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau
  • 2 fois 75g de blancs d'oeufs vieilli
  • colorant alimentaire (pour ma part en poudre )

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups pour affiner les poudres.

Tamiser ce mélange dans un saladier.

Verser 75g de blancs d'oeufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Réserver.

Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à petite vitesse.

Quand le thermomètre atteint 114 degrés, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118 degrés, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à vitesse moyenne.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du cul de poule, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue.

Ajouter pendant ce temps le colorant en poudre.

Arrêter de battre quand la meringue est lisse, brillante, assez consistante et qu'elle forme un "bec d'oiseau"

Mettre une petite partie de la meringue dans la "pâte d'amandes" et bien mélanger pour détendre l'ensemble.

Ajouter ensuite le reste de meringue et macaronner très délicatement à l'aide d'une maryse en silicone

Dès que la pâte forme un ruban (pâte ni trop épaisse, ni trop liquide), arrêter de mélanger.

On poche les macarons sur une plaque de cuisson et on laisse crouter jusqu’à une heure. Si au bout d’une heure, çà n’a pas vraiment crouté, on arrête le croutage et on continue quand même la recette, vous ferez mieux la prochaine fois, mais enfournez quand même parce qu’il y a de très grandes chances que çà marche et que la collerette des macarons se forme. Et voir la collerette se former c’est toujours un vrai plaisir, surtout si c’est votre première fois.

Quand est-ce que les macarons ont crouté? Lorsqu’en les touchant d’un doigt sec ils ne collent pas au doigt.
Attention aux sources d’eau humide: Si vous commencez la vaisselle à coté des macarons en train de crouter, c’est raté. Les macarons craqueront.

Ensuite on enfourne entre 12 et 14 mins à 150.


Attention à ne pas enfourner 2 plaques l’une en dessous de l’autre. Celle du dessous fera emprisonner l’humidité et les macarons du dessous craqueront.
Les macarons sont cuits lorsqu’en touchant la coque, celle ci est solidaire de la collerette.(fixed to the bezel ) Le macaron ne forme plus qu’un. Mon conseil est d’ouvrir son four chaque 30 secs à partir des 12 mins et de vérifier la cuisson. Un macaron trop cuit est un macaron sec. On apprendra ensuite que la bonne cuisson se trouve une poignée de secondes avant que le macaron ne forme plus qu’un, afin de conserver un coeur moelleux. Ca c’est encore l’oeil qu’il faut développer et le toucher.


Voilà pour le plus dur, ensuite il faut fourrer les coques avec une ganache chocolat une crème au beurre Pistache, Noisette, On en a fait une au Café Feve de Tonga, une crème au citron, ou également de la confiture


Sachez ensuite qu’une fois que vous avez développé le coup d’oeil pour la montée des blancs et celui pour le macaronage, faire des macarons c’est une histoire de 10 mins hors cuisson et croutage, avec très peu de choses à préparer et un résultat rapide et épatant, c’est une petite dose de sucre sans être un gros dessert, c’est colorée, c’est joli, c’est de tous les tons, c’est classe d’en offrir et çà fait toujours plaisir de ne plus les rater.

les macarons à la meringue italienne
les macarons à la meringue italienne
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